Infodienst 3 / September 2022

Infodienst 3/22 7 Eising Studio, KOSMOS-Verlag, J. Ullmann/K. Knufman, Algen - gesundes Gemüse aus dem Meer, 2016 stoffe und eine Algen-Starterkultur zugegeben und die Algen beginnen zu wachsen. Wenn die Alge reif für die Ernte ist, wird sie über eine Zentrifugation vom Wasser abgetrennt und danach getrocknet. Das Algenpulver kann sofort verzehrt oder weiterverarbeitet werden. Im Sommer ist die erste Ernte schon nach wenigen Tagen möglich, wenn es kälter ist und die Tage kürzer werden, dauert es entsprechend länger. In dem Gewächshaus der Algenfarm mit 1,2 Hektar Grundfläche und 500 Kilometern Glasröhren werden jährlich 20 bis 30 Tonnen Mikroalgen, überwiegend der Art Chlorella und Spirulina geerntet. Und damit ist Ullmann mitten im Thema. Auf gleicher Fläche rund um die Algenfarm ernten Landwirte acht bis neun Tonnen Weizen. „Wir können also auf gleicher Fläche, viel mehr ernten.” Aber er zählt noch mehr Vorteile auf: Die Algenproduktion im Gewächshaus ist unabhängig von Niederschlägen. Pestizide, Herbizide oder Fungizide werden nicht gebraucht und belasten somit auch nicht die Umwelt. Die Algen brauchen zwar außer Wasser und Licht auch Nährstoffe, aber diese können ganz exakt dosiert werden. „Es gibt keine Auswaschungen in das Grundwasser.” Die in Klötze produzierte Algenbiomasse wird weltweit als Nahrungsmittel, Nahrungsergänzungsmittel, Lebensmittelzusatz, Futtermittel und im Kosmetikbereich vertrieben. Abfälle gibt es in der Algenfarm keine. „Unser Abfall ist Sauerstoff”, bemerkt Ullmann scherzhaft. „Außerdem gibt es Abwasser, aber das enthält keine Schadstoffe und kann somit direkt ins Klärwerk geleitet werden. Nächstes Ziel ist es, dieses Wasser auch noch selbst aufzubereiten und wiederzuverwerten.” Saison für den Algenanbau ist von März bis November. „In dieser Zeit gibt es genügend Sonnenlicht und es ist ausreichend warm”. Im Winter sind die Röhren leer, denn es würde sich nicht lohnen, das Gewächshaus zu heizen. Algen für mehr Ernährungssicherheit? Die Zukunft der Algen hat längst begonnen: Schon heute stecken laut Ullmann in 70 Prozent der industriell verarbeiteten Lebensmittel Algen. Blaue Gummibärchen, blaue Schokolinsen oder blaues Eis erhalten ihre Farben oft durch Algen. Alginate werden als Verdickungsmittel (E 401 bis 405) eingesetzt. Auch hinter Stabilisatoren verbergen sich oft Algen – in der Zutatenliste taucht es dann als Carrageen oder E 407 auf. Agar-Agar ist als Gelatineersatz bekannt und trägt die E-Nummer 406. Die Industrie hat die unendlichen Möglichkeiten von Algen bereits erkannt, aber in den Küchen spielen Algen noch keine große Rolle. Das soll sich nach Ullmann und Knufmann ändern, denn das Potenzial ist rieDer Geschmack aus den Algen: Umami Algen sind auch intensive Geschmacksträger. In der japanischen Küche ist Kombu die Grundlage einer geschmacksintensiven Brühe mit dem Umami-Geschmack. Mit dem japanischen Begriff umami bezeichnet man einen Geschmack abseits der üblichen vier Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter. Die Geschmacksqualität wird als herzhaft-intensiv, fleischig beschrieben. Sie ist aber nicht mit salzigem Aroma zu vergleichen. Umami wird durch die Aminosäure Glutamat vermittelt, die natürlich vor allem in stark proteinhaltigen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Fisch und Käse vorkommt, aber auch in Algen. In Form des Geschmacksverstärkers Mononatriumglutamat kommt umami heutzutage in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz, um den Eigengeschmack von Lebensmitteln zu verstärken. Die in Japan als Kombu bekannte Algenart enthält Glutaminsäure und wird zur Herstellung von Suppen verwendet. Traditionell wird die japanische Brühe „Dashi“ aus Kombu und Fischflocken hergestellt. Kirstin Knufmann hat eine vegane Variante entwickelt: Für 1000 ml Dashi-Brühe benötigt man: 2 Stück Kombu (je 5-10 cm oder 8-10 g) 10 g getrocknete Shiitake-Pilze 1000 ml Wasser Zubereitung: Kombu in Streifen schneiden (mit einer Schere) und mindestens 10 Minuten im Wasser einweichen (besser 24 Std.). Die getrockneten Shiitake Pilzen mit ins Wasser geben. Auf 60°C erhitzen (nicht kochen, sonst wird es bitter). Vom Herd nehmen und für 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Kombu und Shiitake Pilze abseihen und die Dashi Brühe am besten frisch verwenden. Alternativ: abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern (maximal 2-3 Tage) oder in Eiswürfelformen einfrieren.

RkJQdWJsaXNoZXIy MjY2ODY=