Infodienst 2 / Juni 2021

Infodienst 2/21 8 Lebensmittelmüll Lebensmittel im Müll sind eine Verschwendung von Ressourcen. Sie kosten Geld und belasten Umwelt und Klima. Bis 2025 soll es 30 Prozent weniger Lebensmittelabfälle geben, bis 2030 nur noch halb so viele. Dazu bedarf es großer Anstrengungen auf allen Ebenen. Ein Bereich ist die Außer-Hausverpflegung. Wiegen gegen das Wegwerfen Auf demWeg vom Feld auf den Esstisch geht schätzungsweise ein Drittel aller Lebensmittel verloren. Große Mengen werden weggeworfen, obwohl sie noch genießbar sind. Oder sie verderben un- nötig, zum Beispiel, weil zu große Mengen eingekauft wurden. 12 Millionen Tonnen Lebensmittel lan- den jährlich in Deutschland im Abfall. Das berechnete das Thünen-Institut im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft für das Jahr 2015 – die sogenannte Baseline 2015. Davon fallen 14 Prozent oder knapp 1,7 Millionen Tonnen auf den Bereich Außer-Haus-Verpflegung. Mit der Kampagne „Zu gut für die Tonne“ macht das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) seit Anfang 2012 deutschland- weit auf das Thema Lebensmittel- verschwendung aufmerksam. 2019 ver- abschiedete das Bundeskabinett die von Bundesernährungsministerin Julia Klöckner vorgelegte Nationale Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelver- schwendung. Um konkrete Maßnahmen zu erarbeiten, wurden fünf Dialogforen eingerichtet – für die Primärproduktion, die Verarbeitung, den Groß- und Einzel- handel, die Außer-Haus-Verpflegung sowie die privaten Haushalte. „Alle Studien kommen zu dem Ergeb- nis, dass die Hälfte der Lebensmit- telabfälle vermeidbar wäre“, so Tanja Dräger, zuständig für Klima und Er- nährung beim WWF. Grundlage der Zielvereinbarung war das Projekt „Dia- log zur Vermeidung von Lebensmittel- abfällen“, das vom WWF im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft koordiniert wurde. Diese wurde von sieben Verbänden und dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft unterzeichnet. Die Unterzeichnenden verfolgen das ge- meinsame Ziel, die Lebensmittelabfälle bis 2025 um 30 Prozent und bis 2030 um 50 Prozent für den Sektor Außer- Haus-Verpflegung zu senken. Das Vermeiden von Lebensmittelab- fällen ist nicht nur Umwelt- und Klima- schutz, sondern reduziert auch die Kos- ten in den Betrieben. Torsten von Borstel, Geschäftsführer des Vereins United Against Waste, spricht von einer Reduzierung des Wareneinsatzes von ein bis drei Prozent. Erarbeitet wurde die Zielvereinbarung in einem Dialogprozess über zweiein- halb Jahre mit zwölf Modellbetrieben aus den Bereichen Krankenhaus, Be- triebsgastronomie und Hotellerie. Die Modellbetriebe wogen und erfassten ihre Lebensmittelabfälle, erarbeiten pa- rallel Maßnahmen und prüften deren Wirksamkeit. Laut von Borstel sind die etwa 330 000 Betriebe in Deutschland im Bereich Außer-Haus-Verpflegung „sehr divers“. „Es gibt deshalb keine Einheitslösungen.“ United Against Waste entwickelt gemeinsam mit den über 100 Mitgliedern Lösungen zur Re- duzierung der Lebensmittelabfälle. Das Ergebnis in den Modellbetrieben kann sich sehen lassen: Bereits während des Modellprojektes konnten die Le- bensmittelabfälle im Schnitt um 25 Pro- zent, in der Spitze sogar um 52 Prozent reduziert werden. Einig waren sich die Projektpartner darin, dass der erste Schritt zur Reduzierung des Lebens- mittelmülls, die genaue Erfassung der Abfälle sei. „Wenn ich nicht weiß, wo die Abfälle entstehen, kann ich keine zielgerichteten Maßnahmen einführen“, so von Borstel. Projektpartner*innen be- richten bei der Vorstellung der Ergeb- nisse von Einsparpotenzialen, mit denen sie nicht gerechnet hätten. „Regel- mäßige Messungen lohnen sich, weil sie Einsparpotentiale aufzeigen“, bringt es Dr. Linda Chalupová, Compass Group Deutschland GmbH, auf den Punkt. Im Fokus stand bei uns eher die Überpro- duktion an Speisen. Seit der Abfallmes- sung haben wir verstärkt auch die Menge an Speiseresten auf den Tellern im Blick.“ Barbara Schütgens, Leiterin Qualitäts- management und Personal bei L & D, hatte anfangs etwas Sorgen, dass die Mitarbeitenden zu der Mehrarbeit der Erfassung des Abfälle nicht bereit wären. Das Gegenteil war der Fall. „Die Mitarbeitenden waren voller Elan und wollten auf jeden Fall weitermachen.“ Auch bei Gästen und Vertragspartnern sei das Interesse groß gewesen. Aller- dings müsse man von Anfang an alle Mitarbeitenden miteinbeziehen und das Team begleiten. Auch Christoph Specht, Geschäftsführer für den Bereich Gastronomie bei der Der Berufsverband Hauswirtschaft hat im April als einer von sieben Verbän- den die Zielvereinbarung mit dem Bun- desministerium für Ernährung und Landwirtschaft zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen in der Außer- Haus-Verpflegung unterzeichnet. Die Zielvereinbarung ist der Abschluss eines Dialogprozesses, um die EU-weit geltende Zielvorgabe für die Verringe- rung der Lebensmittelabfälle bis 2025 um 30 Prozent und bis 2030 um 50 Prozent für den Sektor Außer-Haus- Verpflegung zu erreichen. Der Berufs- verband Hauswirtschaft hat sich damit verpflichtet, als Multiplikator durch Kampagnen, Öffentlichkeitsarbeit und Verbreitung von Informationsmate- rialien Mitglieder zu motivieren, sich aktiv an der Umsetzung der Zielver- einbarung zu beteiligen.