Infodienst 6 / Dezember 2017

Infodienst 6/17 6 Senioren Gesundes Essen in der Einrichtung und zu Hause Fotos: FIGR D ie Vielfalt an Zubereitungs- und Darreichungsformen bei der Seniorenernährung hat in den letzten Jahren zugenommen. Eine aus- gewogene Ernährung und ein genussvol- les Essen und Trinken unter Berück- sichtigung dieses Trends ist auf Basis des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in stationären Senioren- einrichtungen für ältere Menschen und bei speziellen Anforderungen umso mehr von Bedeutung. Ein qualitativ hochwertiges Verpfle- gungsangebot liegt nicht allein in der Verantwortung der Köche und Küchen- fachkräfte. Zu einer ausgewogenen Verpflegung für ältere Menschen, die dem Bedarf und den Bedürfnissen ent- sprechen, tragen auch hauswirtschaftli- che Fachkräfte sowie die Pflege bei. Wie eine gesundheitsfördernde Vollverpfle- gung in der Senioreneinrichtung umge- setzt werden kann, zeigt der DGE-Qua- litätsstandard für die Verpflegung in sta- tionären Senioreneinrichtungen. Er un- terstützt dabei, mindestens eine Menü- linie ausgewogen zu gestalten, damit das Angebot vielfältiger wird. Der Küchen- leiter hat freie Hand, den bestehenden Speiseplan, mit Kreativität und Erfah- rung danach zu optimieren. Aus dieser Menülinie lassen sich auch spezielle Kostformen wie weiche, pürierte, pas- sierte oder Schaumkost ableiten, so dass allen Bewohnern täglich eine ausgewo- gene Speisenauswahl möglich ist. Ob es bezüglich Vielfalt, Qualität der Lebens- mittel und Abwechslung im Wochen- speiseplan, dem Essumfeld oder der Be- ratung Potenzial zur Verbesserung gibt, lässt sich gut anhand der Checkliste für die Seniorenverpflegung überprüfen. So sollten zum Beispiel Vollkornprodukte mindestens zweimal täglich zur Auswahl stehen. Das funktioniert leicht, indem zum Frühstück ein Müsli und am Abend ein Vollkornbrot angeboten wird. Für Bewohner mit Kaubeschwerden ist die Auswahl häufig eingeschränkt, da kein gut kaubares Vollkornprodukt zur Ver- fügung steht. Auch bei Gemüse, Salat, Obst, Nüssen und Samen ist das Ange- bot für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden oft eingeschränkt. Mit der Einschränkung der Lebensmit- telauswahl steigt das Risiko einer Mangelernährung, zumal oft nährstoff- reiche Lebensmittel weggelassen oder so weichgekocht werden, dass die Nähr- stoffverluste hoch sind. Auswahl und Darreichung Gerade für Bewohner mit einem hohen Risiko für eine Mangelernährung, denen das Essen und Trinken aus unterschied- lichen Gründen oft schwerfällt, müssen Speisen und Getränke besonders appeti- tanregend, möglichst aus dem bestehen- den ausgewogenen Verpflegungsange- bot, zur Verfügung stehen. Nur so kann die Freude am Essen und Trinken erhal- ten und eine Unterversorgung mit Ener- gie und Nährstoffen verhindert werden. Über verschiedene Darreichungsformen ist es möglich, fast alle Lebensmittel gut kau- und schluckbar anzubieten. Oft reicht es, einzelne Komponenten wie zum Beispiel Fleisch so zu garen, dass es zart und in Würfel geschnitten gut kaubar ist. Manchmal ist eine spezielle Zubereitung oder eine Energieanreiche- rung notwendig. In den DGE-Qualitäts- standards finden Sie viele Informa- tionen und Tipps. Dazu einige Bespiele: • Aus zarten Haferflocken bzw. Müsli- mischungen oder Schmelzflocken mit Milch und Joghurt, geriebenen Nüssen oder Nussmus sowie geschnittenem, weichem oder püriertem Obst, ist am Morgen schnell ein Müsli für Bewohner zubereitet, denen das Kauen schwer fällt. Mit eingeweichtem und püriertem Trockenobst, etwas Rapsöl oder Sahne, kann das Müsli energiereich zubereitet werden. • Für Senioren mit Schluckstörungen eignet sich ein Müslischaum, sogenann- tes Smoothfood (www.smoothfood.de ) mit homogener Konsistenz, der aus fri- schen Zutaten zubereitet wird. • Für die Waffelbäckerei mit Bewoh- nern am Nachmittag kann ein Vollkorn- teig zubereitet werden. • Frisches Gemüse, das sehr fein gerie- ben wird, ist gut kaubar. • Blattsalate eigenen sich zur Her- stellung von Smoothies, die aus vielen Gemüse- und Obstsorten, Joghurt und Auf das Essen freuen sich alle. Es soll schmecken, lecker ausschauen und gesund sein. Auch Menschen mit Kaubeschwerden oder Schluckstörungen haben die gleichen Wünsche. Pürierte Kost, deren Komponenten man auf dem Teller nicht mehr wieder erkennt, mag niemand. Aber es geht auch anders. Ein Getreidebrei mit Früchten ist ein Beispiel für ein gesundes, energiereiches Frühstück für Senioren, das auch bei Kau- oder Schluckbeschwerden gegessen werden kann. Als Zwischenmahlzeit eignet sich ein Smoothie oder ein Shake auf Gemüsebasis.